Marta Gessler,

zdjęcie: Marcin Klaban

Magazyn PURPOSE skierowany jest do osób, które pracują bądź szukają swojego miejsca zawodowego w sektorze kreatywnym. Dlatego też chciałabym zacząć od pytania o początki Pani działalności – jak powstała Qchnia Artystyczna?

Choć zabrzmi to zabawnie – Qchnia Artystyczna powstała w wyniku konieczności. Dzięki różnym życiowym doświadczeniom, w bardzo młodym wieku, zupełnie nieoczekiwanie, stałam się specjalistką od kuchni wegetariańskiej i makrobiotycznej. Gdy w Warszawie powstała pierwsza restauracja wegetariańska, zostałam jej szefową. A później, gdy nadarzyła się okazja stworzenia czegoś własnego – zaryzykowałam i podjęłam wyzwanie. Qchnia Artystyczna stała się kontynuacją moich kulinarnych poszukiwań. Siedziba w Centrum Sztuki Współczesnej dała mi wolność, okazała się dla mnie naturalnym środowiskiem. Tu mogłam i nadal mogę łączyć pasję poszukiwania nowych smaków z poszukiwaniem formy. Jako nastolatka marzyłam o zostaniu scenografem – tutaj, w restauracji, okazało się, że mogę zmieniać wystrój codziennie. W ten właśnie sposób Qchnia stała się dla mnie przestrzenią do realizacji wielu pasji jednocześnie.

Ostatnio przygotowaliśmy kolejny numer Newslettera Przemysłów Kreatywnych, w którym pisaliśmy o rolnictwie z województwa łódzkiego, dzięki czemu dowiedzieliśmy się więcej na temat pracy rolników i produktów dostępnych regionalnie. Wykorzystywanie żywności lokalnej ostatnio staje się coraz modniejsze? Jak Pani zapatruje się na ten trend?

Mam nadzieję, że przestanie to być tylko trend. Wykorzystywanie żywności lokalnej powinno stać się koniecznością. To bardzo ważne, by korzystać ze składników z naszego obszaru. W perspektywie ekologii to dla nas wielka szansa. Chciałabym, by „lokalność” nie była tylko modą, a potrzebą i długofalową strategią działania.

A jak bronić się przed złą żywnością?

Ucząc się. Trzeba przede wszystkim dużo czytać na ten temat. Choć nie warto popadać w obsesję, musimy mieć podstawową wiedzę potrzebną do tego, by wybierać żywność. Dobrze jest znaleźć producenta i zaprzyjaźnić się z nim, korzystać z jak największej liczby produktów nieprzetworzonych. Każdy przetworzony produkt, który bierzemy do koszyka, jest w jakiś sposób niszczony. Dlatego przetwarzajmy sami – ale świadomie.

Jak zmieniają się gusta kulinarne Polaków? Czy zdarza się, że przychodzą do Pani klienci i proszą o coś nowego, lub coś, co już gdzieś jedli albo o czym czytali? Czy raczej sama Pani tworzy menu, na podstawie własnych upodobań?

Przy otwarciu Qchni Artystycznej kluczem były moje smaki. Niektóre z nich stały się ponadczasowymi topami. Choćbym chciała je wycofać, goście mi na to nie pozwalają – za każdym razem, gdy próbuję, podnosi się bunt [śmiech]. W praktycznie niezmienionej formie od dwudziestu lat mam w menu placki ziemniaczane, które ludzie zamawiają nawet w upały, czy deser semifreddo, który równym powodzeniem cieszy się zimą. Z drugiej strony smaki się zmieniają. Podróże i coraz większa wiedza kulinarna powodują, że Polacy potrzebują nowych doznań. Stąd menu Qchni bardzo często się zmienia – z wyjątkiem klasyków. Ostatnio rozpoczęliśmy nową akcję w restauracji – każdy, kto przychodzi, może zostawić swoją propozycję dania. Co tydzień wybieramy jedną z nich i wprowadzamy do karty. Najważniejsze to słuchać swoich gości.

Dzisiaj prawie każdy chciałby mieć restaurację lub kawiarnię, co może Pani podpowiedzieć tym osobom (zwłaszcza młodym), które noszą się z takim zamiarem?

Robić. I przygotować się na konsekwencje. Dopuszczać porażkę, ale i nastawiać się na sukces. Im więcej doświadczymy, tym lepiej. Restaurator to bardzo ciężki i odpowiedzialny zawód, związany z jedną z najważniejszych spraw w życiu – karmieniem. Jeśli o czymś musimy pamiętać, to właśnie o tej odpowiedzialności za innych ludzi.


Prowadziła Pani program telewizyjny, dlaczego zdecydowała się Pani na przygodę z telewizją? Jak ją Pani wspomina? Czy taka współpraca (oraz pisanie do czasopism) przekłada się na promocję Pani działalności?

Lubię nowe wyzwania, stąd moja decyzja. Choć muszę przyznać, że telewizja zabierała mi za dużo czasu, to było bardzo absorbujące zadanie. Pisanie oczywiście przekłada się na promocję mojej działalności, choć chcę dodać, że lubię panować nad tym, gdzie się pojawiam, dokonywać wyborów. Lubię wiedzieć dla kogo piszę, kto mnie czyta. Stąd mój komfort pisania do „Wysokich Obcasów” – tu doskonale potrafię sobie wyobrazić moje odbiorczynie i odbiorców. Jednak nie każdy musi chcieć mnie czytać. Jeżeli czuję, że mam coś do powiedzenia, wtedy mówię. A jak nie, wolę milczeć.

Ostatnio organizowała Pani zielony weekend dla warszawiaków. Jak zapatruje się Pani na tworzenie ogrodów/ogródków w mieście, czy jest to możliwe? Czy powinniśmy w miastach aranżować małe ogródki i jak to robić? Co by Pani doradziła osobom, które nie wiedzą, jak zacząć?

Zawsze warto założyć ogród – nawet najmniejszy. Kontaktu z naturą nie da się niczym zastąpić. Jak zacząć? Kupić dobrą ziemię. Kupić donicę. Potem pamiętać o tym, gdzie stoi ta doniczka. Nie zapominać o podlewaniu, rośliny muszą mieć wodę. Jeżeli jest pasja ogrodnicza – uda się. Jeżeli jej nie ma – to pomidory mogą nie urosnąć. Na pewno nie sadźmy warzyw przy ruchliwej ulicy, bo to niebezpieczne. Ale też pamiętajmy, że zawsze można dostosować rośliny do przestrzeni, w której się znajdujemy, taka ich moc. Niezależnie od budżetu możemy stworzyć swój ogród, na początku wystarczą nawet plastikowe butelki i proste zioła.

Przeszliśmy do tematu zieleni, dlatego od razu zapytam – skąd pomysł na Warsztat Woni? Czy łączy Pani ze sobą dwa biznesy – restaurację i kwiaciarnię?

Łącznikiem wszystkich moich aktywności jest stół. Zawsze robiłam coś wokół stołu – restauracja zainspirowała mnie do stworzenia kwiaciarni, a teraz jedna działalność napędza drugą. Co zabawne, nigdy nie marzyłam ani o restauracji ani o kwiaciarni. Natomiast zarówno Qchnia jak i Warsztat są związane ze służeniem ludziom, pewnym oddaniem. Stworzyłam kwiaciarnię, która tak naprawdę nie jest kwiaciarnią i restaurację, która jest Qchnią. Jedzenie jest konieczne tak samo, jak potrzeba otaczania się pięknymi rzeczami jest oczywista.

Jak można połączyć kulturę i kuchnię?

Trudne pytanie. Kuchnia to kultura, kultura to kuchnia. Czy jedzenie szprotek z gazety to brak kultury? A może to sztuka, performance? Zarówno kuchnia, jak i kultura to obszary, w których można tworzyć, w których wiele jest jeszcze do zrobienia. Dla mnie najistotniejsze jest, byśmy w obu tych sferach nie stracili potrzeby prostoty, bo to ona jest moim mottem.

Jak doszło do tego, że została Pani restauratorką? Jaką drogę musiała Pani przejść, aby teraz być w miejscu, w którym Pani jest?

Jest to ciężka praca. Tylko. I trochę szczęścia. Dużo myślenia koncepcyjnego. Dziś młodym jest zarazem łatwiej i trudniej. Cieszę się z sukcesu moich uczniów, a jednocześnie staram się kontynuować to, co zaczęłam.

Czy mogłaby Pani podzielić się z naszymi czytelnikami ciekawym przepisem, specjalnie na lato?

Mój przepis na lato – objadać się truskawkami i obsypywać je lawendą. I korzystać z rzeczy, które są blisko nas.

Z Martą Gessler rozmawiała Maja Ruszkowska-Mazerant
Zdjęcia: Mikołaj Gessler
Dziękujemy Agencji Business&Culture za pomoc w realizacji wywiadu